Denumire ştiinţifică: genul Capsicum, speciile C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens, C. pubescens, C. praetermissum, familia Solanaceae.
Denumiri populare: ardei chili, piper iute, chiper roşu, paprică, ciuşcă, ţuşcă.
Origine: Ardeiul iute a făcut parte din alimentanţia omului străvechi de pe continentul american încă din anii 7500 î.Hr. Originea sud-americană este acceptată pentru toate speciile genului Capsicum, care au apărut probabil în regiunea dintre sudul Braziliei şi Bolivia. De acolo speciile s-au răspândit către nord. În Europa ardeiul a ajuns după descoperirea Americii. Diego Alvarez Chanca, unul din fizicienii lui Columb, a adus primele seminţe de chili în Spania în anul 1493. Ardeiul iute îşi trage denumirea de chili (chilli, chile) din dialectul aztec Nahuatl. În multe limbi europene, numele ardeiului iute derivă din numele piperului (paprika, piment, peperone), Cristofor Columb fiind primul care l-a denumit astfel datorită gustului său oarecum asemănător cu cel al piperului negru cunoscut în Europa în acea perioadă. Deşi pare evident, se discută încă dacă în română cuvântul ardei vine direct din latinescul ardere ce semnifică „a arde” şi indică capacitatea sa usturătoare.
Prezentare: Ardeiul este o plantă perenă, dar care nu rezistă deloc frigului şi de aceea cel mai des este considerată plantă anuală. Speciile crescute în zona tropicală şi cele ornamentale cultivate în casă pot, însă, vegeta câţiva ani de-a rândul, căpătând înfăţişarea unui arbust impunător (Rocoto vegetează 15 ani). Planta are rădăcina şi tulpina ramificate, înălţimea obişnuită 60cm. Frunzele sunt de culoare verde-intensă, înguste, lanceolate, strălucitoare şi dese. Florile sunt mici şi albe, fructele conice variind de la lungi şi înguste (Anaheim de 15cm lungime) la aproape rotunde (Pimento ~7cm în diametru). Culoarea fructelor necoapte este verde sau mov-închis. Fructele coapte sunt roşii, portocalii sau galbene. Înfloreşte în sezonul cald (iunie-august).
Aromă: Ardeiul iute are gustul iute-dulce aromat, iuţeala variind în funcţie de soi. Substanţa care dă iuţeală ardeiilor este capsaicina. Ea se găseşte în cantităţi foarte mici la ardeiul dulce şi în cantităţi de zeci şi sute de ori mai mari la ardeiul iute. Iuţeala se măsoară în unităţi Scoville. Ardeiul recunoscut ca cel mai iute (World-record for hottest chili of 2012) este Trinidad Moruga Scorpion, apreciat cu peste 2.000.000 unităţi Scoville. Ardeii recunoscuţi ca cei mai puţin iuţi sunt Pimento, Peperoncini şi Banana pepper, apreciate cu doar 100-500 unităţi Scoville. Binecunoscutul Tabasco ajunge la 50.000 unităţi. În afară de capsaicină, gustul ardeilor iuţi se datoreaza şi uleiurilor esenţiale ce le conţin.
Întrebuinţări culinare: Ardeiul iute este tradiţional asociat cu bucătaria Americii Latine, în special cu cea mexicană. Deşi a fost introdus în restul lumii mult mai târziu, ardeiul iute a devenit un element obligatoriu ale foarte multor bucătării. Fructele de ardei se consumă proaspete (verzi sau coapte), uscate (întregi, sub formă de fulgi sau pulbere), conservate (murate) sau gătite (cel mai des coapte). Cele mai picante fructe sunt cele coapte, iar îndepărtarea miezului cu tot cu seminţe va diminua din iuţeală. Ardeii iuţi stau la baza sosurilor picante Chili sauce sau Hot sauce, tipice multor regiuni din întreaga lume. Sosul mexican Huffman’s Hot Sauce sau cel americam Tabasco sauce au popularitate internaţională. Sosurile chili asiatice au o consistenţă mai densă şi impresionează şi ele prin diversitatea lor: Doubanjiang în China, Gochujang în Coreea, Rayu în Japonia, Sambal în Indonezia, Harrisa în Tunisia etc. Diverse varietăţi de ardei iuţi constituie ingredientul-cheie al unei serii întregi de reţete distinctive. În Mexic se prepară ardeii iuţi umpluţi Chiles Rellenos sau Chiles en nogada, bucătăria italiană a îmbinat reuşit ardeiul iute cu pastele în Spaghetti alla puttanesca, în bucătăria chineză găsim puiul picant Kung Pao, iar tailandezii prepară una dintre cele mai delicioase salate din lume Som tam (conform World’s 50 most delicious foods, 2011). Cât priveşte bucătăria indiană, este de neconceput fără ardeiul iute, fiind recunoscută ca una dintre cele mai picante din lume. Ea îl foloseşte absolut la orice: cereale, legume, carne, brânzeturi, curry. Ardeiul iute este fructul principal în Bhutan, putând fi găsit sub diferite forme şi culori în orice magazin local. La noi, în Moldova, este bine cunoscută combinaţia fierbinte dintre vin roşu şi ardei iute numită Izvar sau simplu Vin fiert, care este savurată în special în sezonul rece. Cu excepţia fructelor, frunzele plantei de ardei iute, de asemenea, pot fi folosite la gătit. Ele sunt mai puţin picante ca fructele şi se folosesc la supa filipineză Tinola, la legumele fermentate Kimchi în bucătăria coreeană sau preparatele marinate Tsukudani în bucătăria japoneză. Şi praful din seminţe de ardei iute se foloseşte în alimentaţie, deobicei pentru a înlocui ardeiul propriu-zis. Ardeiul iute se poate adăuga în bucate oricând pe parcursul gătirii, gustul picant nu se reduce la prepararea termică. Cert este că bucatele fierbinţi vor părea mai picante, decât atunci când vor fi servite reci. Pentru a nu arde mâinile atunci când se taie/curăţă ardeiul iute, acestea trebuie protejate cu mănuşi sau o metodă populară latino-americană ar fi înmuierea degetelor în ulei. Arsurile bucale produse de ardeiul iute se calmează cu iaurt, lapte, smântână.
Întrebuinţări medicinale: Ardeii iuţi au un conţinut sporit de vitamina C (0,1%) şi carotenoizi. Ardeii verzi şi speciile cu fructe de culoare galbenă au conţinut mai redus de ambele substanţe. Adiţional, prezintă sursă valoroasă de vitamine ale grupei B, în special vitamina B6, potasiu, magneziu, fier, dar şi sporeşte adiţia fierului din alte alimente, din cereale şi leguminoase. De asemenea, substanţa ce o conţine, capsaicina, este un bun analgezic topic, fiind efectivă la ameliorarea durerilor provocate de artită, herpes zoster, neuropatie diabetică, mastectomie, răceală şi migrenă. Manifestă efect imunostimulator, beneficii cardiovasculare, ameliorează tensiunea arterială curăţind arterele prin diminuarea colesterolului. Ultimele studii arată că capsaicina ar avea acţiune anticancerigenă, provocând moartea celulelor canceroase. Cercetările demonstrează şi efectul bactericid al capsaicinei asupra Helicobacter pylori, bacterie responsabilă de apariţia ulcerului stomacal şi duodenal. Tot testele de laborator au arătat că substanţa din ardeii iuţi ar putea sa ajute persoanele obeze să piardă în greutate, arzând caloriile.
Contraindicaţii: Ardeii iuţi nu se administrează intern în caz de fisuri anale, hemoroizi, intervenţii chirurgicale recente pe tubul digestiv, colon iritabil. În cazurile de gastrită sau ulcer, se vor administra cu prudenţă, mai ales în timpul crizelor. Ardeii iuţi nu se administrează persoanelor care iau anticoagulante, pentru ca pot potenţa excesiv efectul acestora.
Alte întrebuinţări: Subtanţa capsaicina extrasă din această plantă este folosită pe larg în spray-urile de protecţie împotriva oamenilor şi animalelor. Fermierii africani folosesc praful de ardei iute la protecţia recoltei de elefanţi, pulverizând-o pe gardurile ce delimitează terenul arabil. Speciile ornamentale de ardei iute se folosesc în scop decorativ. Printre exemplele cele mai solicitate sunt varietăţile Black Pearl, Marble, Numex Twilight, Medusa.
Recoltare/întreţinere: Diferite soiuri de ardei iute au diverse formule tradiţionale pentru perioada de recoltare. Fiecare o face, totuşi, conform preferinţelor. Fructele pot fi rupte oricât de mari şi de coapte se doreşte. Dacă sunt foarte iuţi mai bine e să vă protejaţi mâinile cu nişte mănuşi de latex. Se rup ardeii tot cu codiţă, pentru a vătăma mai puţin planta. În momentul în care fructele încep să se ofilească planta poate fi smulsă din pământ. Ardeiul iute se cultivă uşor în grădină şi în interior. Preferă solurile fertile, îngrăşate cu compost, slab acide. Seminţele se plasează la suprafaţa solului sau doar puţin acoperite, deoarece au nevoie de lumină pentru germinare. Încolţesc diferit, de la cîteva zile la 3 săptămâni, în toată această perioadă solul se menţine umed. Se păstrează la temperaturi nu mai mici de 21-23°C. Se udă cum se usucă solul. Cu cât temperatura va fi mai ridicată când fructele se coc, cu atât ardeii vor fi mai iuţi. Pentru coacere au nevoie de multă lumină. Ardeii iuţi sunt, de obicei, printre cele mai sănătoase plante, dar dăunatorii pot ocazional crea probleme. Aceştia sunt de obicei prezenţi sub forma unor afide de culoare verde care se grupează pe ramurile plantei, pe frunze, îndeosebi dacă aerul este uscat. Pentru a îndepărta aceste neplăceri, plantele trebuie spălate sub un jet puternic de apă sau stropite cu insecticide, mai bine naturale. Unul dintre virusurile mortale ale ardeiului iute este mozaicul tutunului răspândit de afide, care va îngălbeni frunzele plantei şi va deforma fructul. Odată ce a atacat planta nu poate fi îndepărtat, singura metodă fiind izolarea mladiţei infectate şi disturgerea ei.
Păstrare/Conservare: Ardeii iuţi proaspeţi se păstrează în frigider câteva săptămâni. Cruzi pot fi muraţi şi păstraţi în borcane în rasol, sau scufundaţi în ulei, aromatizîndu-l în acest fel. Cel mai bine rezistă în stare uscată, câţiva ani. Astfel, îşi păstrează aroma intactă. Ardeii uscaţi trebuie ţinuţi departe de umezeală. Unele soiuri de ardei se afumă (Chipotle), altele se coc cu o conservare ulterioară.
